mercredi 22 octobre 2014

VENDANGES 2014 : les écoulages

Après la vendange viennent les vinifications. Celles-ci ne s’achèvent que quand le vin a passé avec succès un certain nombre d’étapes. En ce qui concerne la vinification en rouge, on peut énumérer les premières dans l’ordre :
-         la phase de macération, au cours de laquelle a lieu la fermentation alcoolique (transformation du sucre du raisin en alcool par l'intervention des levures) ; cette étape est cruciale pour les vins rouges puisque c’est pendant cette période que sont extraits les anthocyanes (qui donnent leur couleur rouge aux vins) et les tannins (qui font la structure en bouche). Cette première étape dure de 12 à 28 jours en fonction des cuves et de la qualité des parcelles. Le millésime a une grande influence sur cette phase. On peut moduler l’extraction en jouant sur les températures et la fréquence des remontages. Ces choix sont faits par la dégustation quotidienne des cuves.
-         L’écoulage signe la fin de la macération. Il consiste à vider la cuve de son vin de goutte (tout le liquide fermenté qui coule) pour le pomper dans une nouvelle cuve de plus faible capacité tandis que le marc (constitué des peaux et des pépins) va être mis dans un pressoir pour former le vin de presse. Celui-ci est un véritable concentré de tannins. Chez nous c’est un élément important de l’assemblage car nous préservons la richesse des marcs en limitant les remontages et les températures de macération.
-         Le pressurage est une opération importante. Nous avons choisi des pressoirs performants puisqu’à Villegeorge et La Tour de Bessan, ce sont des pressoirs pneumatiques. Jean-Denis et Jean-Luc (aidé par Sandrine cette année) pilotent ce matériel avec beaucoup de doigté afin de séparer les niveaux de pression en fonction des marcs (et donc de l’origine des parcelles). Tout ce travail se prolonge avec l’entonnage en barriques de ces lots de vins de presse qui vont terminer leur fermentation alcoolique, dégazer et déposer (ils sont très riches en lies). Par la suite, chaque barrique sera dégustée avec Eric Boissenot, notre œnologue conseil pour hiérarchiser leur qualité et faire des regroupements.

Emilie suit avec précision les volumes d’écoulages et de pressurage pour calculer les rendements parcellaires. Cela nous permettra de préparer pour l’an prochain les choix viticoles de taille, d’amendements …


Donc contrairement aux idées reçues, les vendanges finies, nous ne sommes pas encore en vacances !