mercredi 19 octobre 2011

Suite des vinifications - 17 Octobre 2011

La semaine du 10 au 14 Octobre est marquée par la suite des écoulages.

La Tour de Bessan est le seul chai où tout est fini : écoulages comme pressurages ; vendredi 14 octobre, nous avons dégusté les dernières presses.

A Duplessis, les avatars techniques continuent : la canalisation d’eau du puits a eu la bonne idée de céder sous une dalle en béton ! Il va falloir faire une intervention rapidement : nous coupons ce réseau temporairement.

Les travaux de toiture et la réfection des hangars sont en progression ; la propriété s’embellit !



A Villegeorge, on stoppe les écoulages quelques jours : Jacques Boissenot a fait le point mercredi ; certains Cabernets Sauvignon peuvent encore cuver. Jean-Denis branche le nouveau chauffage afin d’éviter que les températures ne tombent. Il est important de maintenir celles-ci entre 17 et 19°C afin de favoriser le développement des bactéries lactiques, responsables de la fameuse fermentation malo-lactique découverte dans les années 50 par Emilie Peynaud et M. Ribéraud-Gayon. Cela correspond à une seconde fermentation qui voit l’acide malique disparaitre au profit de l’acide lactique : c’est à la fois une réaction qui assure la stabilisation du vin et sa désacidification.

Emilie et moi sommes avides de terminer ces dégustations journalières de presses ; celles-ci se révèlent de qualité mais il s’agit d’un concentré de tannins (on presse le marc, c'est-à-dire les peaux après vinification). La dégustation de tous ces vins est difficile pour des palais féminins ! Enfin, la fin de cette période approche ; nous avons hâte de découvrir les vins après les fermentations malolactiques ; ils seront beaucoup plus souples.

Nous avons ensemencé certaines cuves à Duplessis, les bactéries se sont bien développées et l’acide malique a chuté. Il a disparu sur certains lots.