Après la vendange viennent les vinifications. Celles-ci ne s’achèvent que
quand le vin a passé avec succès un certain nombre d’étapes. En ce qui concerne
la vinification en rouge, on peut énumérer les premières dans l’ordre :
-
la phase de
macération, au cours de laquelle a lieu la fermentation alcoolique (transformation du sucre du raisin en
alcool par l'intervention des levures) ; cette étape est cruciale pour les
vins rouges puisque c’est pendant cette période que sont extraits les
anthocyanes (qui donnent leur couleur rouge aux vins) et les tannins (qui font
la structure en bouche). Cette première étape dure de 12 à 28 jours en fonction
des cuves et de la qualité des parcelles. Le millésime a une grande influence
sur cette phase. On peut moduler l’extraction en jouant sur les températures et
la fréquence des remontages. Ces choix sont faits par la dégustation
quotidienne des cuves.
-
L’écoulage
signe la fin de la macération. Il consiste à vider la cuve de son vin de goutte
(tout le liquide fermenté qui coule) pour le pomper dans une nouvelle cuve de
plus faible capacité tandis que le marc (constitué des peaux et des pépins) va
être mis dans un pressoir pour former le vin
de presse. Celui-ci est un véritable concentré de tannins. Chez nous c’est
un élément important de l’assemblage car nous préservons la richesse des marcs
en limitant les remontages et les températures de macération.
-
Le pressurage
est une opération importante. Nous avons choisi des pressoirs performants
puisqu’à Villegeorge et La Tour de Bessan, ce sont des pressoirs pneumatiques.
Jean-Denis et Jean-Luc (aidé par Sandrine cette année) pilotent ce matériel
avec beaucoup de doigté afin de séparer les niveaux de pression en fonction des
marcs (et donc de l’origine des parcelles). Tout ce travail se prolonge avec
l’entonnage en barriques de ces lots de vins de presse qui vont terminer leur
fermentation alcoolique, dégazer et déposer (ils sont très riches en lies). Par
la suite, chaque barrique sera dégustée avec Eric Boissenot, notre œnologue
conseil pour hiérarchiser leur qualité et faire des regroupements.
Emilie suit avec précision les volumes d’écoulages et de pressurage pour
calculer les rendements parcellaires. Cela nous permettra de préparer pour l’an
prochain les choix viticoles de taille, d’amendements …
Donc contrairement aux idées reçues, les vendanges finies, nous ne sommes
pas encore en vacances !
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