C’est notre quatrième jour de vendange. Il fait froid ce matin malgré le ciel bleu. La troupe est toujours sur le plateau d’Arsac pour ramasser les jeunes vignes de Merlot : la 3 bis, la N°4.
Les premières bennes arrivent à 5°C, pour atteindre 20°C en fin de matinée. La récolte est saine mais plus abondante sur ces parcelles. Nous finissons notre seconde cuve de 150hl, et passons sur une 75hl. En début d’après-midi, nous changeons de commune : on ramasse à Soussans près de la tour du XIIIème siècle qui donne son nom à notre cru. On vendange une très bonne parcelle (elle rentre année après année dans le grand vin), La Pompe ; elle est mûre, saine et vient remplir une cuve de 60hl, la numéro 8.Les premières cuves sont en pleine fermentation : elles dégagent du gaz carbonique. Il faut être très vigilant car ce gaz inodore est toxique pour l’être humain. Comme le cuvier est semi enterré, nous avons installé un système de contrôle automatique du CO2. Deux capteurs mesurent en permanence le taux de gaz ; ils sont installés en partie basse car c’est là où ce produit de fermentation des levures, plus lourd que l’air, s’accumule. Le matin, comme le cuvier est totalement fermé la nuit, la ventilation est à plein régime : l’air se renouvelle automatiquement grâce à de puissants ventilateurs disposés sur les côtés et sur le sommet du cuvier. Si le seuil de toxicité est dépassé, une alarme sonore se déclenche, son bruit est intolérable et tout le monde est obligé de fuir à l’extérieur du bâtiment : les tympans vibrent, ce qui est insupportable.
Nos dégustations quotidiennes nous permettent de suivre avec précision l’évolution de la fermentation alcoolique et les effets de la macération. Les tannins de notre première cuve semblent durs malgré la grande quantité de sucre qui n’est pas encore fermentée. Nous décidons de limiter les interventions (deux demi-remontages) ainsi que la température (25°C). La cuve numéro 2 garde sa typicité et son goût de fruits sauvages, les tanins sont à peine perceptibles. Elle a devancé la cuve numéro 1 : sa densité est plus basse du fait d’une fermentation alcoolique plus rapide. Notre cuve N°3 est très aromatique ; c’est notre chouchou ! On attend beaucoup de cette parcelle, va-t-elle répondre en retour ?
A Villegeorge, Jean-Denis et Mickaël sont prêts. On leur annonce que la vendange arrive demain : la plante de la Bâche est à point, on devrait faire une cuve de 100hl dans la journée.
Il est 18h30, Emilie et moi regardons attentivement les résultats des derniers contrôles de maturité. Nous échangeons nos points de vue ; l’évidence pour nous est bien celle-là : il faut arrêter la troupe après les Merlots de Villegeorge. Ceux de Duplessis ne sont pas tout à fait mûrs et les parcelles de Soussans (Margaux) sont à attendre, ainsi que la Vieille vigne de Villegeorge. Demain, il faut mettre le frein : difficile à comprendre pour nos équipes qui sont lancées. Cela demande parfois de l’énergie pour arrêter le train en marche ! Mais c’est pour la bonne cause : ramassons quand le raisin est mûr, ni trop tôt, ni trop tard.
