VENDANGES 2009 : de l’importance de l’écoulage et des vins de presse

L’écoulage marque la fin de la phase de macération. Cette première étape est capitale dans l’élaboration des vins rouges : c’est  à ce moment là que se déroule la fermentation alcoolique et que les tannins et les anthocyanes passent de la partie solide du raisin dans la partie liquide. En effet l’écoulage consiste à séparer le « vin de goutte » : celui qui coule naturellement de la cuve de fermentation et que l’on pompe dans un autre contenant dit cuve d’écoulage. Ce vin de goutte est  tout simplement le jus de raisin fermenté (il n’y a, à ce stade, plus de sucres fermentescibles) enrichi des tannins et des anthocyanes qui se trouvent à l’origine dans la peau du raisin ainsi que des composés aromatiques, des polysaccharides qui donnent du volume au vin…. Ces polyphénols qui forment la structure du vin, sa colonne vertébrale (pour les premiers) et sa couleur (pour les secondes) sont extraits lors des remontages pratiqués pendant la fermentation alcoolique et aussi lors du contact marc/jus. L’aération pratiquée pendant cette période (lors des remontages avec aération) permet de fixer les polyphénols entre eux et d’atteindre une meilleure stabilité de la matière colorante dans le temps.

En ce qui me concerne, j’ai toujours utilisé les vins de presse lors de l’assemblage. Cela suppose que cette macération ne soit pas excessive (durée trop longue,  remontages trop nombreux, température trop élevée…) afin que le marc garde encore une partie de sa richesse en tannins et en polysaccharides. Les vins de presse résultent du pressurage des peaux à l’issue de la macération. Celles-ci sont enlevées manuellement des cuves : on parle de décuvage ; c’est un travail très fatigant car le décuveur rentre dans la cuve de fermentation après l’écoulage qui est suivi d’une période de dégazage ; il y fait chaud et le gaz carbonique peut se dégager encore au fur et à mesure que l’on vide la cuve. Il s’agit d’être extrêmement prudent : l’utilisation d’appareils de mesure du gaz carbonique est indispensable. Il est aussi nécessaire de tenir une bouteille d’oxygène à proximité.

Le marc est donc mis dans un pressoir pour obtenir le vin de presse. Toute l’habileté du maître de chais consiste à piloter le pressoir de façon à séparer les différentes pressées : en fonction de la pression exercée et tout en tenant compte de l’origine parcellaire du marc, on obtient deux voir trois presses différentes. Celles-ci sont goûtées (Emile et moi y passons beaucoup de temps, allant de chais en chais au fur et à mesure des pressurages) afin de faire des lots de qualité homogène. Ces lots de presses servent utilement à finaliser l’assemblage ;  c’est un concentré de tannins et il en faut peu pour modifier un assemblage (entre 2 et 8%). Il est important pour nous de réaliser des vins de presse qualitatifs en modulant macération, extraction et pressurage. La précision est plus grande lors de l’assemblage. Il faut reconnaître la grande qualité des presses du millésime 2009 : des notes de fruits murs, des tannins charnus et ronds, de la longueur sur les meilleures parcelles. Un extrait de vin de qualité pour mettre un point final à nos assemblages.

Bilan des vendanges 2009

Après les vendanges, c’est l’heure du bilan. Nos vendangeurs ont parcouru des kilomètres, soit 230 km2, mais rassurez vous ils ne tournaient pas sur eux-mêmes ! D’un rang à l’autre, ils ont beaucoup marché. Ce sont 2 249 heures qui ont été consacrées à cette opération de cueillette manuelle du raisin.

Sur nos terroirs de graviers profonds (La Tour de Bessan et Villegeorge), nous avons récolté des Merlots qui affichaient entre 13.2 et 14.6 de degrés naturels tandis que les acidités en fin de fermentation s’élevaient à 4.5 en moyenne (g/l ). En ce qui concerne les Cabernets Sauvignon, leur taux d’alcool naturel s’étend de 11.6 à 13.1 avec des acidités supérieures à celles des Merlots. Quant aux IPT (qui mesurent la teneur en tanins, soit la structure du vin) ils sont élevés : de 52 pour les jeunes vignes à 84 pour les plus âgées.

A Moulis en terroir argileux, les Merlots sont restés plus modestes en terme de degré naturel (13° à 14°2) , ce qui est contraire aux habitudes; c’est notre cuve de vieux Cabernet Franc assemblés aux vieux Petit Verdot qui a gagné le concours avec ses 15° ! Quant aux acidités, comme toujours, c’est à Duplessis qu’elles sont les plus élevées : entre 4.12 et 4.57 sur les Merlots ; les Cabernets Sauvignon dépassent allégrement les 5.

Mais rassurons nous, ces teneurs en acides vont baisser du fait de la seconde fermentation : la malolactique (ce sont des bactéries qui interviennent) ; la disparition de l’acide malique (que l’on retrouve dans les fruits verts et qui est présent dans les raisins mûrs avec des teneurs allant de 1g à 3 g/l) qui se transforme en acide lactique (une fonction acide en moins et un goût plus agréable) permet aux vins de s’assouplir. Il faut donc attendre l’achèvement de ce deuxième processus chimique pour connaître le véritable équilibre du vin.

Dernier jour de vendange!

Ces vendanges resteront comme les plus longues que j’aurai connu depuis 1981. Une belle récolte qui s’achève sur une journée plus fraîche que d’habitude (6°C le matin et 20°C l’après midi).

Hier, pour la première fois, c’est Duplessis qui a fini le ramassage avant les deux autres propriétés. Habib était très satisfait des cuves de Cabernet Sauvignon (Calenottes, les 3 Pièces, le Chalet): la couleur était au rendez vous et l’état sanitaire irréprochable.

Aujourd’hui Villegeorge a rentré ses derniers sauvignons ainsi que La Tour de Bessan. C’est à Margaux que l’on a commencé la récolte, c’est là aussi que l’on aborde les écoulages en premier. Jean-Luc, dès la dernière benne rentrée, a écoulé ses deux premières cuves de Merlot : des jeunes vignes dont les arômes de fruits rouges embaumaient le cuvier quand nos 23 touristes sont venus pour la « journée gourmande à Margaux ». On sait recevoir les visiteurs tout en rentrant la récolte !

Demain un petit aperçu chiffré de ce beau millésime.

L'avis de Jacques Boissenot

C’est l’anniversaire d’Emilie qui tombe en pleine vendange depuis quelques millésimes. Avensan est sous le brouillard matinal, il fait 16°C et on ramasse les Cabernet Sauvignon : d’abord Blanc et Rubio puis Bernet, une jeune vigne prometteuse plantée sur de beaux cailloux. Cette parcelle provient d’un remembrement (résultat de 20 ans d’échange et d’achats !).


Il est 10 h à peine quand après avoir fait notre tour (Duplessis, Villegeorge pour revenir à Tour de Bessan) nous retrouvons Jacques Boissenot. Celui-ci est encore sous le coup de l’émotion des vins servis samedi soir : Villegeorge 1976, 1985, 2003, 2006 ! C’est dans le plus grand silence que nous goûtons les premières cuves finies : notre conseil ne trouve pas d’intérêt à les goûter avant car le sucre masque souvent les tannins. Le verdict tombe : il faut écouler les premières cuves. Jean Luc commencera donc lundi soir pour presser le lendemain.

La récolte s’achève à 17h30. Une journée qui finit tôt, tant mieux pour les équipes qui commencent à trouver ces vendanges un peu longues !

Toujours pas de pluie

La matinée ne sera pas pluvieuse malgré les menaces de la météo ; les températures sont encore élevées avec 18°C au début du jour et 23°C avant le coucher du soleil.

Les Cabernets Sauvignon de Gondat sont finis ; on attendra la semaine prochaine pour ramasser la parcelle N°2 qui est mitoyenne mais pas encore à maturité. On vendange la dernière parcelle de Merlot de Duplessis, au lieu dit La Morère. Elle fait plus de 2 ha et remplit deux cuves (pas suffisamment au goût d’Habib !). Les bennes arrivent à 23°C ; heureusement moins chaudes qu’il y a quelques jours. Notre super cuve de vieux Cabernet Franc et Petit Verdot affiche 15° potentiel sur le bulletin d’analyses. Un record !

Les Cabernets Sauvignon sont riches : les degrés vont de 12.5 à plus de 13°. On attend demain Jacques Boissenot avec qui nous allons goûter toutes les cuves finies. Suspense !

Nos fameux petits verdots de Moulis

Il fait encore doux ce matin à Moulis quand nos vendangeurs viennent terminer les Petits Verdots. Mais le ciel reste un peu nuageux et la chaleur de la veille ne s’installe pas. Ce sera le premier jour de pluie puisque quelques gouttes tombent quand la dernière remorque arrive au chai vers 17h30.

Le tour des cuviers le matin est très satisfaisant : les premières cuves de Merlot terminées se bonifient à la macération ; elles prennent du volume, tout en conservant ce bon goût de fruit qui semble être une des signatures du millésime. Emilie a le sourire, Jean-Luc aussi ; nous savons que la mati­ère du grand vin de Tour de Bessan est là, pas d’angoisse pour les futurs assemblages. A Villegeorge, même chanson, tout est bon même si certaines  cuves sont encore trop sucrées pour que l’on puisse juger leurs tannins. Quant à Duplessis, la première cuve de jeunes vignes s’étoffant, le sourire est aussi sur tous les visages.

On a l’impression de vivre un conte de fée et ce ne sont pas les quelques gouttes qui tombent dans la soirée qui vont nous faire descendre de notre nuage.

Troisième semaine de chaleur!...

Il fait chaud dès le lever du soleil : 20°C ; on se croirait en été! La troupe de vendangeurs diminue chaque jour, aujourd’hui nous avons mené encore un rang de moins! Retour sur La Tour de Bessan pour ramasser le matin quelques Cabernets  Sauvignon à Gondat, puis retour à Moulis pour continuer les vieilles vignes. Les Cabernets Franc de Bégu sont magnifiques comme nos petits Verdots ; ces deux parcelles rentrent systématiquement chaque année dans le Duplessis. Il y en a peu mais c’est du concentré de bons fruits et de beaux tannins. Nos vendangeurs rescapés souffrent, il fait 30°C et la vigne n’offre pas d’ombre. Dans les chais, les températures sont maîtrisées, mais il faut toute l’adresse des responsables de chais pour anticiper les pics. C’est une année chaude en tout point. Les nerfs sont mis à rude épreuve.