Sur nos terroirs de graviers profonds (La Tour de Bessan et Villegeorge), nous avons récolté des Merlots qui affichaient entre 13.2 et 14.6 de degrés naturels tandis que les acidités en fin de fermentation s’élevaient à 4.5 en moyenne (g/l ). En ce qui concerne les Cabernets Sauvignon, leur taux d’alcool naturel s’étend de 11.6 à 13.1 avec des acidités supérieures à celles des Merlots. Quant aux IPT (qui mesurent la teneur en tanins, soit la structure du vin) ils sont élevés : de 52 pour les jeunes vignes à 84 pour les plus âgées.
A Moulis en terroir argileux, les Merlots sont restés plus modestes en terme de degré naturel (13° à 14°2) , ce qui est contraire aux habitudes; c’est notre cuve de vieux Cabernet Franc assemblés aux vieux Petit Verdot qui a gagné le concours avec ses 15° ! Quant aux acidités, comme toujours, c’est à Duplessis qu’elles sont les plus élevées : entre 4.12 et 4.57 sur les Merlots ; les Cabernets Sauvignon dépassent allégrement les 5.Mais rassurons nous, ces teneurs en acides vont baisser du fait de la seconde fermentation : la malolactique (ce sont des bactéries qui interviennent) ; la disparition de l’acide malique (que l’on retrouve dans les fruits verts et qui est présent dans les raisins mûrs avec des teneurs allant de 1g à 3 g/l) qui se transforme en acide lactique (une fonction acide en moins et un goût plus agréable) permet aux vins de s’assouplir. Il faut donc attendre l’achèvement de ce deuxième processus chimique pour connaître le véritable équilibre du vin.
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