La Reconnaissance des Crus Bourgeois : les confidences secrètes d’une dégustatrice

Cela fait longtemps que j’ai intégré le bureau de l’Alliance des Crus Bourgeois : je pense entamer la sixième année de bons et loyaux services à cette famille de crus où je me sens comme un poisson dans l’eau. Et pourtant, il nous est arrivé beaucoup de péripéties : notre classement de juin 2003 a été annulé en Février 2007 ! Passé un moment de désarroi, notre conseil d’administration guidé de mains de maître par notre fidèle Président, Thierry Gardinier, a rapidement pris des décisions. La première : faire la paix, apaiser les tensions entre les viticulteurs (ex du classement de 1932, non retenus en 2003, nouveaux classés ayant perdu leur classement et fauteurs de trouble ayant attaqué le classement…). Sage décision, choix généreux qui permet aujourd’hui aux viticulteurs médocains qui le souhaitent de présenter leur château à la Reconnaissance des Crus Bourgeois. Car tel le phénix, les Crus Bourgeois renaissent de leurs cendres, plus forts qu’auparavant. L’Etat lassé des procès contre les classements (celui de Saint Emilion n’a pas été épargné non plus) a de suite informé l’Alliance qu’il n’homologuerait plus les résultats d’un classement si les conditions d’organisation n’étaient pas révisées sérieusement. L’Alliance ne s’est pas pour autant laissée abattre : elle a inventé la seule et unique sélection de propriétés (éligibilité) et de vins sous le contrôle d’un organisme de vérification : Bureau Véritas. Tout ce processus est basé sur un Cahier des Charges très précis ainsi qu’un Plan de Vérification. Ces deux documents ont été élaborés par la Commission Technique dirigée par Olivier Sèze assisté de Jean-Marc Landureau. Beaucoup de travail pour préciser les limites du Cru Bourgeois ; tout cela validé par les adhérents, lors d’assemblées générales.

2010 : le millésime 2008 va passer à travers ce filtre de la Reconnaissance. Il y a 290 vins candidats. Le 19 Janvier a lieu à Pauillac la première réunion de la commission Reconnaissance. Celle-ci a pour mission (entre autres) de choisir à l’aveugle le panel représentatif des vins (10 pour les AOC communales et autant pour Médoc et Haut Médoc). Ce panel servira ensuite au jury de dégustateurs professionnels pour se caler sur la limite moyenne des Crus Bourgeois : au dessus on passe, en dessous on revoit sa copie. Mais pour être crédible nos dégustateurs de la sous commission doivent passer un test. Celui-ci consiste à déguster 18 vins dont certains ont des défauts majeurs (piqué, goût de géranium, amertume rédhibitoire…) afin d’éliminer les dégustateurs trop sévères ou trop laxistes. J’ai donc vécu un moment historique, tout à l’heure en me prêtant à cet examen. J’en suis ressortie fatiguée mais fière de cette famille des Crus Bourgeois qui ose, en pleine crise viticole, se remettre en question. Cela force le respect et j’espère de tout cœur que les consommateurs répondront de manière positive à cette démarche objective dans la qualité.

Marie Laure Lurton, créatrice de vins

CHATEAU LA TOUR DE BESSAN 2009

Le grand jour est arrivé ! Jacques Boissenot est arrivé, ponctuel, suivi quelques minutes plus tard de Jean Cordeau. Nos deux conseils, l’un côté vin et l’autre côté vigne, s’apprécient et se respectent. Ils sont les deux piliers de la qualité, ceux dont l’objectivité est totale ; leur compétence est une garantie indéniable.

Il est 15h10, le silence se fait, chacun son verre (grippe AH1N1 oblige !), chacun sa feuille. Tout le monde est là : Emilie dirige l’opération, Jean-Luc officie et réalise en petits volumes les différents essais d’assemblage, Thierry s’est échappé un temps de la vigne, Jean-Denis a quitté Villegeorge, Jean-Baptiste observe.

Chacun des lots est dégusté avec attention ; on prend des notes. Jean Cordeau se perd dans les numéros : il est plus à l’aise dans les vignes à courir dans les règes. Il y a 12 lots de gouttes et 9 lots de presse. Les origines sont connues, les cépages aussi. Au fur et à mesure que nos papilles rencontrent ces vins, la mémoire de ces superbes vendanges nous revient : des images de soleil, de chaleur, de belles robes foncées presque noires, des odeurs de fruits mûrs, les épices des Cabernets Sauvignon…

Après le recueillement de la dégustation, vient la parole, l’échange. Jacques Boissenot nous donne son avis, la discussion s’engage. Puis ce sont les premiers essais d’assemblage : petit à petit le vin se construit. Une petite touche de ceci, une cuve en moins, de la presse en plus. Un pas en avant, trois pas en arrière…le suspense monte. Il faut respecter la qualité sans baisser les volumes ; à la recherche de l’harmonie, nous ne perdons pas le cap du chef d’entreprise responsable. Et enfin après quatre tentatives, l’ensemble naît, il pointe son visage ; il est gracieux, les tannins sont charnus, son parfum de fruits rouges et d’épices emplit la salle. Il a l’allure d’un grand vin, son ampleur et sa longueur. Que d’émotions autour de ce nouveau né ! Il est le résultat du travail de toute notre équipe : les hommes et les femmes qui passent de longues journées dans les vignes à tailler, plier, acanner, ébourgeonner, épamprer, relever…ceux qui conduisent les tracteurs pour travailler les sols, rogner, protéger et enfin toute l’équipe qui se retrouve autour des vendanges. Ensuite c’est le tour des maîtres de chais, vinification, assemblage, élevage…une chaine de métiers, solidaires autour de la qualité. Le second vin arrive ensuite : il est à la hauteur du millésime et de l’attente des consommateurs.

Il est 17h, il a fallu deux heures pour décider de la destinée du millésime ; il faut deux ans pour le finaliser !

La date de la fameuse vente aux enchères approche!

UN PETIT RETOUR EN ARRIERE S’IMPOSE :

Il y a deux ans déjà, sur le salon Vinexpo, j’ai fait la connaissance de Christian Rossi, directeur des Achats du Fouquet’s Barrière ; présentés par Bruno David et mon frère Gonzague, nous avons rapidement dialogué, en particulier sur les valeurs environnementales que nous partageons dans nos entreprises. Une visite l’année d’après d’une équipe réduite du Fouquet’s a renforcé ces liens humains et professionnels. Château de Villegeorge 2001 est devenu tout naturellement le vin incontournable de la carte Club du célèbre palace parisien. Et de fil en aiguille est né ce projet un peu fou de faire vendanges communes.

NOUS VOUS INVITONS A UN EVENEMENT EXCEPTIONNEL

 «Nous vous invitons à une vente aux enchères pleine d’originalité. En effet, le vin n’est pas encore disponible, il commence à peine son élevage en barriques à l’heure où se fait la mise à prix. C’est une vente en primeurs. Mais ce vin a une histoire singulière : c’est le résultat d’un partenariat entre deux mondes différents (l’Hôtel Fouquet’s Barrière, symbole du luxe et le Château de Villegeorge, cru bourgeois du Médoc) unis autour des valeurs du développement durable. Bien plus qu’un symbole, c’est « ensemble » que les deux équipes ont vendangé la récolte 2009 le 3 Octobre. Les bénéfices de cette vente sont destinés à la reforestation d’une partie de la forêt des Landes, ravagée par la tempête de 2009. Au-delà de l’événement  médiatique, c’est une véritable aventure humaine que nous souhaitons partager avec vous. »

LES PERSPECTIVES

Notre équipe garde un souvenir ému de cette journée de vendanges et d’échanges. Les parisiens ont montré un grand intérêt pour le savoir faire de nos équipes. De nombreuses questions ont été posées mettant en valeur la complexité de notre métier de producteur et la qualification extrême de nos salariés. L’histoire ne s’arrête pas là puisque des petits groupes de salariés de Château de Villegeorge doivent aller au Fouquet’s passer une journée à la découverte des métiers nombreux de l’hôtellerie et de la restauration de luxe.

Une aventure humaine qui soude nos équipes et ouvrent leurs horizons vers des métiers partenaires de la production des vins.

Nous espérons de tout cœur que de nombreux amoureux du vin et des Landes participeront à cette première vente aux enchères d’une cuvée de faible volume et de grande qualité.

VENDANGES 2009 : de l’importance de l’écoulage et des vins de presse

L’écoulage marque la fin de la phase de macération. Cette première étape est capitale dans l’élaboration des vins rouges : c’est  à ce moment là que se déroule la fermentation alcoolique et que les tannins et les anthocyanes passent de la partie solide du raisin dans la partie liquide. En effet l’écoulage consiste à séparer le « vin de goutte » : celui qui coule naturellement de la cuve de fermentation et que l’on pompe dans un autre contenant dit cuve d’écoulage. Ce vin de goutte est  tout simplement le jus de raisin fermenté (il n’y a, à ce stade, plus de sucres fermentescibles) enrichi des tannins et des anthocyanes qui se trouvent à l’origine dans la peau du raisin ainsi que des composés aromatiques, des polysaccharides qui donnent du volume au vin…. Ces polyphénols qui forment la structure du vin, sa colonne vertébrale (pour les premiers) et sa couleur (pour les secondes) sont extraits lors des remontages pratiqués pendant la fermentation alcoolique et aussi lors du contact marc/jus. L’aération pratiquée pendant cette période (lors des remontages avec aération) permet de fixer les polyphénols entre eux et d’atteindre une meilleure stabilité de la matière colorante dans le temps.

En ce qui me concerne, j’ai toujours utilisé les vins de presse lors de l’assemblage. Cela suppose que cette macération ne soit pas excessive (durée trop longue,  remontages trop nombreux, température trop élevée…) afin que le marc garde encore une partie de sa richesse en tannins et en polysaccharides. Les vins de presse résultent du pressurage des peaux à l’issue de la macération. Celles-ci sont enlevées manuellement des cuves : on parle de décuvage ; c’est un travail très fatigant car le décuveur rentre dans la cuve de fermentation après l’écoulage qui est suivi d’une période de dégazage ; il y fait chaud et le gaz carbonique peut se dégager encore au fur et à mesure que l’on vide la cuve. Il s’agit d’être extrêmement prudent : l’utilisation d’appareils de mesure du gaz carbonique est indispensable. Il est aussi nécessaire de tenir une bouteille d’oxygène à proximité.

Le marc est donc mis dans un pressoir pour obtenir le vin de presse. Toute l’habileté du maître de chais consiste à piloter le pressoir de façon à séparer les différentes pressées : en fonction de la pression exercée et tout en tenant compte de l’origine parcellaire du marc, on obtient deux voir trois presses différentes. Celles-ci sont goûtées (Emile et moi y passons beaucoup de temps, allant de chais en chais au fur et à mesure des pressurages) afin de faire des lots de qualité homogène. Ces lots de presses servent utilement à finaliser l’assemblage ;  c’est un concentré de tannins et il en faut peu pour modifier un assemblage (entre 2 et 8%). Il est important pour nous de réaliser des vins de presse qualitatifs en modulant macération, extraction et pressurage. La précision est plus grande lors de l’assemblage. Il faut reconnaître la grande qualité des presses du millésime 2009 : des notes de fruits murs, des tannins charnus et ronds, de la longueur sur les meilleures parcelles. Un extrait de vin de qualité pour mettre un point final à nos assemblages.

Bilan des vendanges 2009

Après les vendanges, c’est l’heure du bilan. Nos vendangeurs ont parcouru des kilomètres, soit 230 km2, mais rassurez vous ils ne tournaient pas sur eux-mêmes ! D’un rang à l’autre, ils ont beaucoup marché. Ce sont 2 249 heures qui ont été consacrées à cette opération de cueillette manuelle du raisin.

Sur nos terroirs de graviers profonds (La Tour de Bessan et Villegeorge), nous avons récolté des Merlots qui affichaient entre 13.2 et 14.6 de degrés naturels tandis que les acidités en fin de fermentation s’élevaient à 4.5 en moyenne (g/l ). En ce qui concerne les Cabernets Sauvignon, leur taux d’alcool naturel s’étend de 11.6 à 13.1 avec des acidités supérieures à celles des Merlots. Quant aux IPT (qui mesurent la teneur en tanins, soit la structure du vin) ils sont élevés : de 52 pour les jeunes vignes à 84 pour les plus âgées.

A Moulis en terroir argileux, les Merlots sont restés plus modestes en terme de degré naturel (13° à 14°2) , ce qui est contraire aux habitudes; c’est notre cuve de vieux Cabernet Franc assemblés aux vieux Petit Verdot qui a gagné le concours avec ses 15° ! Quant aux acidités, comme toujours, c’est à Duplessis qu’elles sont les plus élevées : entre 4.12 et 4.57 sur les Merlots ; les Cabernets Sauvignon dépassent allégrement les 5.

Mais rassurons nous, ces teneurs en acides vont baisser du fait de la seconde fermentation : la malolactique (ce sont des bactéries qui interviennent) ; la disparition de l’acide malique (que l’on retrouve dans les fruits verts et qui est présent dans les raisins mûrs avec des teneurs allant de 1g à 3 g/l) qui se transforme en acide lactique (une fonction acide en moins et un goût plus agréable) permet aux vins de s’assouplir. Il faut donc attendre l’achèvement de ce deuxième processus chimique pour connaître le véritable équilibre du vin.

Dernier jour de vendange!

Ces vendanges resteront comme les plus longues que j’aurai connu depuis 1981. Une belle récolte qui s’achève sur une journée plus fraîche que d’habitude (6°C le matin et 20°C l’après midi).

Hier, pour la première fois, c’est Duplessis qui a fini le ramassage avant les deux autres propriétés. Habib était très satisfait des cuves de Cabernet Sauvignon (Calenottes, les 3 Pièces, le Chalet): la couleur était au rendez vous et l’état sanitaire irréprochable.

Aujourd’hui Villegeorge a rentré ses derniers sauvignons ainsi que La Tour de Bessan. C’est à Margaux que l’on a commencé la récolte, c’est là aussi que l’on aborde les écoulages en premier. Jean-Luc, dès la dernière benne rentrée, a écoulé ses deux premières cuves de Merlot : des jeunes vignes dont les arômes de fruits rouges embaumaient le cuvier quand nos 23 touristes sont venus pour la « journée gourmande à Margaux ». On sait recevoir les visiteurs tout en rentrant la récolte !

Demain un petit aperçu chiffré de ce beau millésime.

L'avis de Jacques Boissenot

C’est l’anniversaire d’Emilie qui tombe en pleine vendange depuis quelques millésimes. Avensan est sous le brouillard matinal, il fait 16°C et on ramasse les Cabernet Sauvignon : d’abord Blanc et Rubio puis Bernet, une jeune vigne prometteuse plantée sur de beaux cailloux. Cette parcelle provient d’un remembrement (résultat de 20 ans d’échange et d’achats !).


Il est 10 h à peine quand après avoir fait notre tour (Duplessis, Villegeorge pour revenir à Tour de Bessan) nous retrouvons Jacques Boissenot. Celui-ci est encore sous le coup de l’émotion des vins servis samedi soir : Villegeorge 1976, 1985, 2003, 2006 ! C’est dans le plus grand silence que nous goûtons les premières cuves finies : notre conseil ne trouve pas d’intérêt à les goûter avant car le sucre masque souvent les tannins. Le verdict tombe : il faut écouler les premières cuves. Jean Luc commencera donc lundi soir pour presser le lendemain.

La récolte s’achève à 17h30. Une journée qui finit tôt, tant mieux pour les équipes qui commencent à trouver ces vendanges un peu longues !