Aujourd'hui 28 Septembre, nous avons ramassé 3 ha 32 de nos Merlots de Ludon. Ceux-ci sont vinifiés à Avensan pour élaborer notre second vin. C’est par une journée ensoleillée, chaude l’après midi (28°C) que nous avons récolté ces parcelles. Nos deux premières cuves sont remplies ; Jean-Denis commence par les refroidir afin de ne pas commencer la fermentation alcoolique au-delà de 20°C ; les levures souffrent quand le moût chauffe trop mais elles mêmes lors du processus de fermentation (transformation du sucre naturel en alcool) sont la principale cause d’élévation thermique. D’autre part, elles supportent mal l’alcool qu’elles produisent. Il est donc essentiel pour le maître de chais de s’assurer par la régulation thermique, l’aération et les remontages de la bonne conduite de ces microorganismes capricieux.
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