Il est 8h du matin et pour une fois, notre œnologue conseil, Eric Boissenot
est parfaitement à l’heure.
C’est en silence que les dégustateurs (Emilie, Sylvia, Jean-Luc, Jean-Denis,
Thierry, Jean Cordeau et moi-même) emboitent le pas à notre expert.
Les échantillons sont nombreux mais les volumes de chaque lot sont faibles,
pas plus de 50 hl. Les rendements rappellent ceux de 1991 ou 1994.
Le jeu consiste à faire un assemblage à partir de 9 lots de goutte (56% de
CS et 44 % de Merlot) et 16 lots de presse représentant 25% du volume total.Mais en premier lieu, avant tout calcul, ce sont les papilles qui sont à l’œuvre.
Quand tout le monde a dégusté, Eric nous propose un assemblage de goutte;
nous échangeons sur son choix puis Jean-Luc réalise les essais nécessaires à
l’aide d’éprouvettes en respectant les proportions de chaque lot pour tester en
réalité ces différentes propositions. Quand notre lot de goutte est arrêté,
nous essayons plusieurs pourcentages de presse. Ceci jusqu’à trouver
l’équilibre, la note juste.
Au bout d’une heure et demi, l’assemblage du grand vin est terminé : le résultat
contient 68% de Cabernet Sauvignon et 32 % de Merlot (pas de Cabernet Franc
cette année) avec près de 16% de vin de presse.
La suite se passe dans le cuvier et les chais. Jean-Luc va remonter en cuve
le 2012 qui est encore en barrique. Après nettoyage à la vapeur, les fûts sont rincés
à l’eau froide, égouttés, méchés (on les aseptise avec du soufre sous forme de
pastille que l’on fait bruler à l’intérieur de ceux-ci) et remplis du nouveau
millésime.
Les barriques les plus âgées sont écartées. La récolte 2013 est si faible
que nous n’achèterons pas de barriques neuves cette année.
